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所有人奔赴的晚餐 席上必不可少的是什么?

2017-01-24 08:02:12 书问  陈晓卿

  家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃上一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历除夕,在万家灯火里,盛宴同时开启。

年夜饭 | 所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?

  人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来形成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。闽西北过年要准备些什么?我的朋友余以琳长年在沙县生活,在多家报纸开设美食专栏,他回忆说:“首先是杀年猪,没猪肉过什么年?当然也不是每家都杀,但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下,扳着指头说:“鸡三只,鸭七八只,草鱼三条,豆腐十几斤;鸭蛋一百个,给客人吃;鸡蛋一百个,炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干,粉干备好十斤,还要做年糕、糍粑、米粿等等;酿春酒若干坛……

  “沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是两斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,可用蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味,因为难得。这五道菜是必备的,鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了,压得住阵脚。
“福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”
  “福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”

  年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。

  北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元细说起二十多年前的习俗。天津过年也是从腊月二十三(又叫小年)开始准备,买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。过去北方的冬天没有什么蔬菜,需要购买储存的主要就是大白菜(三四百斤)、土豆(约一百斤)、大葱(五六十斤)和大蒜头(六七辫,每辫二十五头)等。天津居民平时吃面以及玉米、大豆等杂粮,每家居民过年的时候都能买到特别供应的两斤天津小站出品的“小站大米”,非常珍贵。
年夜饭 | 所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?

  宋正元老人家的年夜饭吃什么呢?第一道是鸡;第二道是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三道是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料糅合、油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道是木樨肉(木耳、鸡蛋和猪肉炒),第七道是炖牛肉,第八道是炒白菜。天津的年夜菜讲究“八热四凉”,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘(火腿肠、猪肝等酱味)、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭,过午夜12点吃饺子。

  我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌上的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子,又邻近渤海,因此有海鲜。
年夜饭 | 所有人奔赴的晚餐,席上应该有什么?

  春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,我去省城读大学,才第一次吃到羊肉;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“年年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

  内容来源:书问

书名舌尖上的新年
书名舌尖上的新年

  作者陈晓

  出版中信出版社

  定价49.8元

(责任编辑:李莹 HN016)
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