周总理生前27次以烤鸭飨外国宾朋

　　据全聚德统计，周恩来总理生前曾先后27次到全聚德宴请外宾。总理第一次到全聚德是出席由彭真市长宴请以威廉·西罗基总理为首的捷克斯洛伐克政府代表团的便宴。1957年3月27日晚8时，周恩来总理准时来到了前门的全聚德。当时，全聚德还是早年的布局，楼上14间雅座，每间雅座9平方米，只能摆放一张大圆桌，显得很拥挤。

　　据全聚德的工作人员回忆，每次宴请，周恩来总理都要向外宾们介绍全聚德烤鸭和制作烤鸭的厨师。当看见厨师用娴熟的刀法快速地削下一片片鸭肉，转瞬间整只鸭子只剩下一个骨架时，外宾们无不发出阵阵赞叹声。客人还应邀参观店面后面的加工现场，看到一个炉头通红的砖砌烤炉，挂着正在烤的鸭子，厨师手拿铁叉，间歇地用叉子把悬挂着的鸭子轮流转换位置或方向。实情实景，使外宾对中国精妙的饮食文化有了真切的体会。客人们往往会问起“全聚德”字号是什么意思，周总理便告诉他们，“全即全而无缺，聚为聚而不散，德指仁德至上”，这是至今为止对“全聚德”三字最为经典的解释。席间，周总理还会向外宾们介绍全聚德在新旧时期的发展历史——从无到有，从小到大，直至享誉中外。在旧社会，全聚德深受通货膨胀、经济崩溃之苦，几乎濒临绝境；新中国，党和政府惠予扶持而获得新生。通过总理的介绍，来宾们在吃烤鸭的同时，很自然地对新中国所取得的成就有了感性认识。

　　“全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果品店，由于生意不好，最终倒闭。清同治三年（1864年），以经营生鸡生鸭生意的河北冀县人杨全仁买下此店铺，开始经营烤鸭。杨全仁改店铺名为“全聚德”，并请秀才钱子龙书写了牌匾。“全”正含着他的名字，“聚德”取“聚拢德行”之意。有意思的是，牌匾上的“德”字故意少写了一横。原来那时杨全仁杨掌柜已雇了13个伙计，加上自己一共14人。“德”字为15划，少一划，暗含着14人要同心协力，重视商德；另一层意思是告诫大家心上不能横一把刀。

　　此后全聚德有了飞速的发展。全聚德菜的品种最初是鸭四宝，后来是全鸭菜，到了解放前后，全鸭菜品种已发展到了几十个，著名的有烩鸭四宝、炸胗肝、炒鸭肠、烩鸭雏、烩鸭舌、烩全鸭、糟鸭片、芫爆鸭肠等。到了20世纪40年代中期，全聚德发展至鼎盛期。但由于战乱以及国民党政府的腐败，全聚德逐渐衰败下来，到了濒于破产的境地。

　　解放后，全聚德进行了公私合营，老店迸发了新的活力。经过大家细致研究，用鸭子通身的材料，做成整桌筵席，定名为“全鸭席”，以突出全聚德烤鸭店的特色。“全鸭席”菜肴的配制，大致是以两只烤鸭作为主要菜品，另外佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四道凉菜；油爆鸭心（或火燎鸭心）、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜，最后一道是鸭架汤。

　　上文提到的档案，乍看抄录的两份菜谱，似乎没什么区别，都是用鸭子做成的菜，但后一份为“全鸭菜”，前一份，即宴请奈温的那次，是“全鸭席”，二者差异很大。

　　所谓全鸭席，是在全鸭菜的基础上发展起来的。全鸭菜，完全是用鸭子做的菜，而全鸭席，则是以鸭子为主要原料，加以山珍海味，经过精心定制而成的珍馐荟萃的高级宴席。到这一步，全聚德才有了纯粹属于它自己的菜系，才有了它自己的风貌。应该说，全鸭席才算得上是地道的北京菜。